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三代人眼中的重庆火锅:60年从水码头走向全世界
来自 发表人: 发布时间2011/3/27 11:50:34

2009年09月25日 11:21 来源:华龙网 发表评论  【字体:↑大 ↓小

从木炭鼎锅到电磁炉,从码头到海外,60年了,三代人眼中的重庆火锅各不相同,可谓沧桑巨变。

  上世纪50年代 码头火锅

  今年70岁的魏婆婆在磁器口生活了几十年,说起上个世纪50年代磁器口码头的火锅,她记忆犹新。

  魏婆婆印象中的码头火锅,就是冬天的时候,一群纤夫、船夫围在一起,边吃火锅边取暖,烫的菜很少,凳子还很高,基本上不对外卖。“当时有一些纤夫,常常在上岸后会在码头的竹木棚里升起柴火,高高的吊一口老鼎锅,把葱子、白菜烫在一起吃。”魏婆婆回忆,那时可供火锅烫的菜不多,以吃血旺为主,一个竹筛子装一坨血旺、脑花、牛杂碎就算荤菜了,当时还没有毛肚、鸭肠。

  上世纪80年代 星星之火

  上个世纪80年代改革开放后,从小在磁器口吃着码头火锅长大的苏兴蓉,开始谋划着自己开店。

  “当时的个体户火锅店已经很多了,大多是两三张桌子,摆在路边,用‘满山遍野’来形容也不夸张。”1987年,苏兴蓉在大石坝的一个公路边开了一家名叫“苏大姐”的路边店,4张桌子,从调作料、买菜到尝味道,都是她亲力亲为。

  苏大姐说,当时烫火锅的菜已从原来的白菜、大葱发展到了毛肚、鸭肠,市场上的火锅菜品也前所未有的丰富起来。

上世纪90年代 成渝之争

  1990年11月,成都衣冠庙郊野,重庆小天鹅的何永智,拿下一栋2000平方米的三层独体餐厅,小天鹅迈出了重庆火锅扩张的第一步,持续近20年的成渝火锅大战由此开幕。“当时成都火锅市场尚在原始阶段,小天鹅在异样的目光中开业。”何永智回忆,时尚的现代歌舞演员深情款款,食客们一边吃一边欣赏歌舞,觥筹交错,气氛热烈。

  小天鹅火了,惊醒了一位成都老者———有“杨百万”之称的杨义安。很快,杨义安针锋相对,倾力出手,在成都万年场赫然立起一栋狮子楼,4000平方米的营业面积是小天鹅的两倍。

  几轮交手之后,狮子楼声名远播,而成都另一元老品牌“半边桥老妈”也把名字改成“皇城老妈”,开始做火锅文化。至此,成都火锅形成了三强鼎立之势。

  本世纪前10年 全国扩张

  “重庆火锅真正发展还是在成立了火锅协会之后。”作为重庆火锅协会创始人之一的何永智认为,2001年火锅协会成立后,重庆火锅迅速在全国扩张,同时开始了产业化探索。

  “那时候加盟太好做了,光是接全国要求加盟的电话都忙不过来。”苏兴蓉深有感触地说,山东、河南一天可以同时开几家店。

  而在邻近的成都,重庆火锅连锁也大获全胜,重庆火锅几乎占了成都火锅市场70%的份额,小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈、清华、刘一手等品牌纷纷杀入成都。

  如今,一批火锅企业纷纷在石柱、江津等地建立了辣椒、花椒等种养基地和调味品生产基地。在全国餐饮企业连锁百强中,重庆火锅占13席!

  未来 海外发展

  2007年,重庆火锅老板们长舒了一口气,长达十几年的“成渝火锅发源地之争”尘埃落定,重庆被中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号,而此时的重庆火锅也有了翻天覆地的变化。“烫的菜品有了海鲜,出现了一人一锅,出现了电磁炉、酒精炉。”何永智说,重庆火锅已形成了一个巨大的产业。

  “拿到‘中国火锅之都’的荣誉,只能说明发展才刚开始。”在美国留学12年的小天鹅接班人廖韦佳认为,重庆火锅要发展,还得有国际化眼光,未来火锅的新一轮竞争势必在海外。

  “现在重庆火锅的口味、菜品在国外没问题,但在管理上还要下功夫。”廖韦佳认为,在海外,重庆火锅也有口碑,一些海外热钱和风险投资机构对重庆火锅也很有兴趣,“今后重庆火锅肯定会出现上市公司。” (重庆晨报)(本报记者 徐菊)

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